Le Pain Voyageur... - Breves de Luna

TOUR DE FRANCE DES PAINS…
Les pains français – une centaine – varient par leur composition et par leurs formes.

Chaque région fabrique ses spécialités, plus ou moins anciennes ;

elles racontent terroirs et traditions. Petit voyage non exhaustif…

LES PAINS DU NORD ET DE L’EST
En Alsace, le sübrot (ou sülaiwel) est formé de deux losanges superposés.

“Sü” signifie sou et “brot” signifie pain… Durant des siècles, ces miches ne

coûtaient en effet qu’un sou ! L’Est est aussi le royaume des pains de

fantaisie : pain tressé et natté, tabatières, pain Graham, pains aux noix,

aux poires aux pommes, à l’anis et au pavot, pains d’épices et bretzels salés.
Le bourguignon est un pain campagnard de 400 ou 600 g confectionné à partir

d’une pâte qui contient au minimum 10 % de seigle. Sa fermentation se fait

au levain ou sur poolish (entre levure et levain), ce qui rend le pain moelleux

et aéré Il peut prendre plusieurs formes : bâtard, joko (pain court) ou boulot

(ovale).

Le pain cordon (Bourgogne et Champagne) évoquerait la ceinture en corde

des moines : un cordonnet de pâte plus ferme est déposé au fond du paneton

où va fermente la pâte au levain ; il fragilise la surface de la pâte, qui va se

fendre et éclater

le long des lignes de fracture.
L’amitchote de Franche-Comté a été créé en 2002. Il représente géographiquement

la Franche-Comté en France et est constituée de deux pains imbriqués l’un

dans l’autre :

un pain de campagne et un pain aromatique fourré aux figues, aux pommes vertes,

aux pruneaux/amandes, aux noisettes, aux noix ou encore au lard/comté.
Le cramique (encore appelé craquelin ou couque) du Nord Pas-de-Calais est

une sorte de pain brioché dont les origines remontent au XVIIe siècle. Garni de

grains de sucre et à base de lait, il est en forme de boule non moulée de 250 à

500 g. Il est souvent fourré de raisins secs. Dans le Nord, il y a aussi le boulot

de 4 livres

la flûte et la faluche, un petit pain du matin fourré au beurre. Remis au goût

du jour à la fin des an 1980, le pain de tradition picarde se compose de 35 %

d’épeautre, qui apporte un délicat petit goût de noisette.

LES PAINS DE L’OUEST
… Du nouveau ! Le floron a été créé en Bretagne en 1989 par l’association

des Boulangers

bretons créateurs. Ce pain au levain est fabriqué à base de trois farines bretonnes :

froment, seigle et sarrasin. Sa mie est grise et épaisse. De forme souvent

rectangulaire,

il est identifiable à son hermine, symbole de la Bretagne. Le pain rennais, tout rond

cohabite avec le petit maigret (une flûte), la couronne moulée, le pain plié, le mirod

et le pain chapeau.
D’origine espagnole, le pain brié fut introduit en Normandie en 1588 à la suite du

naufrage du navire Calvador sur ses côtes. Il était très apprécié des

pêcheurs normands

qui partaient plusieurs jours en mer, car il se conserve longtemps sans s’altérer.

Ce pain au levain était aussi consommé à terre. Son pétrissage est particulier :

la pâte est compressée et repliée à l’aide d’une “brie”, instrument typique de

Normandie

constitué d’un récipient en fonte de forme semi-sphérique et doté d’un bras

épousant la forme de la cuve ; celui-ci comprime la pâte et en chasse les bulles

d’air.

La pâte devient dure à force d’être ainsi pilonnée.
Le Calvados a inventé la manchette, une couronne dans laquelle on passe le bras

pour la transporter.
En Basse-Normandie, la falue (ou pain marguerite) est un assemblage de petits pains

en pétale autour d’un coeur.
Le pain de méteil du Pays de Loire est élaboré à partir d’un mélange à proportion

égale de farine de seigle et de farine de blé. Ce pain noir peut se conserver

jusqu’à huit à dix jours.
Dans le Poitou-Charentes, la souflame (sous-flame ou soufflâme) est une

sorte de fougasse moelleuse élaborée avec les restes de pâtes que l’on cuit

traditionnellement au contact

des braises et des cendres ; elle en tire son parfum de fumée. De couleur terne,

elle pèse de 300 à 500 g.
Le Poitou consomme aussi la fouée et le pain cordé ; la Brière, le tourton ;

et la Vendée, le pain collier.

LES PAINS D’ILE-DE-FRANCE ET DU CENTRE
En Île-de-France, la reine, c’est la baguette parisienne de tradition française !

Elle aurait été adoptée par les boulangers de Napoléon III afin de rendre le

pain plus facilement transportable par les soldats en campagne… C’est au cours du

XXe siècle qu’elle se répand dans l’ensemble du pays. Sa fabrication n’a pas

changé depuis les années 30. Elle est croustillante et révèle des arômes de noisette

et de froment.
Contrairement aux autres départements de la région Centre, le Loiret n’avait

pas de tradition boulangère. Cette lacune a été comblée en 2003 grâce à la

création de la tradi poire du Loiret, qui a vu le jour lors du cinquième Salon

national de la boulangerie. Le curcuma donne à ce pain sa couleur particulière.

LES PAINS DU SUD-OUEST
La couronne bordelaise (ou couronne des rois bordelaise) est un grand collier de huit à

neuf boules (quand il en a six, il se nomme “la gasconne”) réalisé à base de pâte à pain

de campagne au levain naturel et à la farine de seigle.
Les boules sont soudées entre elles par une fine abaisse de pâte qui les pare

d’une collerette.
Le pain tourné est une spécialité du Limousin, en particulier de la Haute-Vienne.

Il doit son nom à sa forme de torsade (des pains vrillés que l’on appelle encore

“pains tordus” ou “tournés” en Haute-Garonne). Ce pain à base de farine de froment

de 75 cm de long pèse 400 ou 500 g. On trouve aussi dans le Gers la flambade

ou la flambadelle.
Dans les Landes il y a la méture. Les Pyrénées pétrissent le tignolet,

le quatre-banes des bergers, le ravaille et le pain coiffé.
Dans le Languedoc-Roussillon, le pain paillasse de Lodève

(ville au pied du plateau du Larzac)

doit son nom à la “paillasse” (“paillasson” ou “paillassou”), une corbeille en paille

de seigle utilisée pour la mise en forme et la levée des miches. La pâte est découpée

en lambeaux par le boulanger qui lui donne alors une forme allongée et légèrement vrillée

puis la dépose sur la pelle à enfourner. Ici pas de pesée ni de façonnage, chaque pain

est une pièce unique.

LES PAINS DU SUD-EST
La couronne lyonnaise est un des joyaux culinaires de la région Rhône-Alpes.

C’est un pain rond blanc au levain. Cette couronne est façonnée en boule que le

boulanger perce avec la paume de la main. Elle est ensuite ouverte progressivement,

à la manière d’une sculpture, en faisant tourner le pâton. À la cuisson, la couronne

éclate mais conserve un dessus lisse et fariné. Son modèle réduit est la rioute.
Dans la vallée du Rhône, se dégustent le pain de Beaucaire, un “pain à cornes”,

le pain scie et la maniode, plus rustique. Les randonneurs des Alpes emportent un

pain carré, le pain bouilli, le pain vaudois ou la girade.
Le bougnat est un pain auvergnat très prisé pour sa bonne conservation ;

il est réalisé à partir de farines de froment et de seigle issues de l’agriculture

biologique.
La fougasse ou fougace (en provençal) de Provence-Alpes-Côte d’Azur est un pain

assez plat (pas plus de 2 cm) et sculpté en plusieurs branches. Il permettait

à l’origine au boulanger de s’assurer que le four était à bonne température avant

d’enfourner son pain. La fougasse était la première cuisson de la journée et servait

de casse-croûte matinal aux apprentis. Il existe aujourd’hui une extrême diversité

de fougasses dont les recettes varient selon les villes. La plupart sont salées,

mais il existe des versions sucrées (spécialités de l’Aubrac aveyronnais et lozérien).
Le Midi apprécie aussi le tordu et, sur la côte, le charleston et le phoenix,

un pain viennois. La Provence pétrit le pain d’Aix, la tête d’Aix, la michette

et la main de Nice, encore appelée monte dessus. Le fibassier de Cavaillon est

un pain plat fendu et cuit à l’huile.

LES PAINS AU DELÀ DES MERS
En Guadeloupe, la pomme-cannelle est un petit pain légèrement doré qui présente

une texture inédite et des saveurs sucrées de pomme, de cannelle et parfois de miel.

Il est légèrement doré et sa mie blanche et dense se conserve très bien.
Selon l’historien réunionnais Prosper Ève, le macatia était le pain des esclaves.

Ce pain sucré se présente sous la forme d’une petite boule compacte, à la texture

très fine et légèrement sucrée. Il peut aussi être farci de banane, de noix de coco

assorties de chocolat fondant, ou encore être consommé salé, garni de lardons, de

jambon et de fromage.
En Corse, on se régale avec la coupiette!!