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L'oeuf mayo de retour sur la table des restos, grâce à des chefs gastronomes et passionnés...

Né sur le comptoir des bistrots parisiens au milieu du XXe siècle, ce petit plat populaire fait depuis cinq ans l’objet d’un engouement qui confine au phénomène. C’est le résultat du travail d’une association militante, qui a mis en évidence les qualités réconfortantes de son goût d’enfance. Pour fêter Pâques, une émission de télé le met à l’honneur.

Il y a d'abord le fondant de l'oeuf porté par le gras souple de la mayonnaise, puis vient le petit goût de noisette de ces deux aliments mêlés en bouche. Enfin, un éclair : le trait de cidre ou de citron que tout bon cuisinier glissera dans la sauce. « L’œuf mayo, c’est un plat réconfortant, pas cher, à 5 ou 6 €, qui rappelle l’enfance et met tout le monde d’accord », estiment Yann-Éric Toutain et Simon Commault, de La Mirlitantouille, à Rennes (Ille-et-Vilaine) Les deux compères ont mis à la carte, dès l’ouverture de leur restaurant, ces trois demi-sphères blanches nappées d’une épaisse couche de mayonnaise. Ils les accompagnent de poutargue, d’œufs de truite ou d’anguilles « pour ramener un peu d’iode » et les habillent de feuilles d’endive croquantes.

" Pas de bistrot sans oeuf mayo ", tel est leur crédo : Ils en passent 120 assiettes par semaine, soit 360 oeufs hebdomadaires et saluent " le personnel dévoué qui les écale avec délicatesse ".

Les restaurateurs, Yann-Eric Toutain et Simon Commault du restaurant " La Mirlitantouille " à Rennes, présentent leur oeuf mayo (photo : Kévin Guyot / Ouest-France)

" Les grands chefs proposent des variantes créatives ".

" L'oeuf mayo revient partout en force, pas que dans les bistrots de Paris, mais aussi à la table de grands chefs qui proposent des variantes créatives : Tout le monde veut en faire " assure François-Régis Gaudry journaliste culinaire, qui consacre tout une émission télé à ce grand classique, en plein dimanche de Pâques (à 12 h sur Paris Première).

Les capitales régionales, de Caen à Nantes, n'y échappent pas, Les petites villes non plus : A Rennes, le restaurant champion du monde 2023 de l'oeuf mayo " La Grande Brasserie " est venu ce vendredi 7 avril de Paris le présenter au festival de musique Mythos où une ribambelle de chefs sustente le public chaque année.

Le Mythos à Rennes, le Cannibale Cabaret accueille les Toqués de Mythos, le volet gastronomique du festival !

(Marc Ollivier / Archives Ouest-France)

" Il est plus facile à louper qu'à réussir "

Apparu timidement comme simple association entre oeuf et mayonnaise dans les traités de cuisine ménagère du XIXe siècle, popularisé par les bistrots et bouillons parisiens au milieu du XX^e siècle, l’œuf mayo disparaît des zincs dans les années 1990. « Il était trop souvent devenu dégueulasse, estime Sébastien Mayol, président de l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom). Avec des œufs d’élevage en batterie, surcuits (jaune pétard et liséré vert), mayo en tube et pauvre laitue défraîchie : c’est tout ce qu’on ne veut pas. » : Le critique François-Régis Gaudry renchérit : " Comme tout ce qui est simple en cuisine, il est plus facile à louper qu'à réussir " : L'erreur la plus répandue, trop cuire l'oeuf " C'est 8'40, s'il est à température ambiante, précise Sébastien Mayol ce qui garantit la texture crémeuse, légèrement coulante, du jaune et " un blanc pas trop élastique ", abonde François-Régis Gaudry.

La mayonnaise ? Huile neutre et moutarde ancienne pour Sébastien Mayol chez Oh Vin dieu !, dans le VIII^e arrondissement de Paris ; huile de colza « un peu marquée » pour le Rennais Yann-Éric Toutain. Dans tous les cas, pas trop ferme et nappante. Enfin, une garniture de choix, asperges, macédoine…

Au restaurant rennais " Le Mirlitantouille ", l'oeuf mayo est servi avec endives et oeufs de truite3 (photo Kévin Guyot / Ouest-France)

L'Association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise (ASOM° veille :

Une bande de joyeux lurons qui n’ont pas leurs papilles dans leurs poches se cache sous ce retour en grâce mérité. Réunis au sein de l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom), ils œuvrent à sa réhabilitation depuis 2018 : Lancée par le critique Claude Lebey en 1987, relancée par le restaurateur Sébastien Mayol, l'Asom a internationalisé son championnat du monde et compte 1 400 militants de la cause. « C’est un vrai, joli plat de bistrot. Pourquoi s’en priver ? » demande le président de l’œuf mayo, qui conseille de l’accorder à un vin blanc ou un beau gamay.

Le Griffonnier primé :

Les neuf experts réunis au restaurant Marloe, permi lesquels les journalistes François-Régis Gaudry et Julie Andrieu, ainsi que le chef triplement étoilé Christian Le Squer (le Cinq), ont finalement tranché dans la soirée : Le lauréat est Cédric Duthilleul, à la tête du Griffonnier, bistrot situé à deux pas de l'Elysée ; Son " oeuf mayo " nappé dans une mayonnaise à l'huile de pépins de raisin, est présenté sur un lit de salade de pommes de terre accompagné de rondelles de tomates cerises.

" Il faut que l'oeuf soit assez cuit, mais pas trop, pour qu'il ne soit pas dessèché et qu'il reste moelleux " (photo Geoffroy Van Der Hasselt / AFP)

Tradition bistrotière (photo Geoffroy Van Der Hasselt / AFP)

Cédric Duthilleul, peut désormais s'enorgueillir du titre de " champion du monde de l'oeuf mayonnaise "prix décerné non sans humour, par les organisateurs, faisant écho au championnat du monde de " pâté en croûte ", qui organisera sa 10e édition en décembre prochain.

" Le temps passe, les oeufs durent !! "

Mi-cabane de chasse et mi-bistrot traditionnel offrant des plats savoureux : Une ambiance manoir baroque à l'esprit mi-cabane de chasse, mi-bistrot traditionnel ! Sous les lustres dorés, l'ambiance est conviviale, les plats savoureux : c'est sans chichi mais avec le sens du détail (serviettes en tissu, verres à vin gravés). Le service est souriant et l'uniforme (vareuse d'une célèbre maison normande) rappelle le bleu de travail populaire. On apprécie la sélection de vins à l'ardoise et la cave qui nous fait de l’œil près du comptoir. Côté producteurs, c'est du local et ça se sent dans l'assiette. Juste pour un verre en mode grignotage ? Ça se passe à côté à La Godinette, également tenue par Yann-Éric et Simon. Bonne humeur assurée